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Traduzindo: “Why Fire Makes Us Human”

Por que razão o fogo nos torna humanos
Cozinhar pode ser mais que uma parte da nossa rotina; pode ser o que tornou nosso cérebro poderoso como ele é

Aonde quer que os humanos tenham ido neste mundo, eles carregaram consigo duas coisas: a linguagem e o fogo. Enquanto viajavam pelas florestas tropicais, guardavam a preciosa brasa de fogueiras antigas e a protegiam das tempestades. Quando se assentaram no infértil Ártico, levaram consigo a memória do fogo, e o recriaram em vasilhames de pedra cheios de gordura animal. O próprio Darwin considerou estas as duas conquistas mais significantes da humanidade. Obviamente, é impossível imaginar uma sociedade humana que não tenha uma língua, mas – dados o clima apropriado e uma quantidade suficiente de alimento em estado bruto – poderia haver uma tribo primitiva que sobrevivesse sem cozinhar? Na verdade, ninguém assim foi encontrado até hoje. Nem será, de acordo com uma teoria provocativa do biólogo de Harvard Richard Wrangham, que acredita que o fogo seja necessário para abastecer o órgão que torna possíveis todos os demais produtos da cultura, incluindo a linguagem: o cérebro humano.

Todo animal da Terra tem um orçamento de energia restrito; as calorias obtidas do alimento vão durar por certo período. E para a maioria dos seres humanos, na maior parte do tempo, estas calorias não são queimadas na academia, mas de forma invisível, propulsando o coração, o sistema digestivo e, especialmente, o cérebro, no trabalho silencioso de mover moléculas entre suas 100 bilhões de células. Um corpo humano em descanso dedica cerca de um quinto da sua energia ao cérebro, independentemente de ele estar pensando em alguma coisa útil, ou simplesmente pensando. Então, o incremento do tamanho do cérebro sem precedentes que os hominídeos iniciaram cerca de 1,8 milhão de anos atrás teve de ser pago pelo incremento de calorias, quer advindas ou desviadas de outra função do corpo. Muitos antropólogos acreditam que a chave para esta revolução foi a adição de carne à dieta. Mas Wrangham e sua colega de Harvard Rachel Carmody acham que esta foi só uma parte do que ocorrera na evolução na época. O que importa, dizem, não é apenas quantas calorias você pode pôr na boca, mas o que acontece com a comida quando ela chega lá. Quanta energia aproveitável a comida proporciona, depois de subtrairmos as calorias gastas ao mastigar, engolir e digerir? A verdadeira revolução, argumentam, foi cozinhar.

Wrangham, com seus 60 e poucos anos, sem rugas e com uma atitude modesta, tem uma admirável formação como primatólogo, tendo estudado chimpanzés com Jane Goodall no Gombe National Park [Tanzânia]. Seguindo com sua pesquisa sobre nutrição primata, ele coletou amostras do que macacos e chimpanzés comem e acha essas coisas, em sua maioria, repulsivas. O fruto da árvore Warburgia tem um ‘sabor picante’ que ‘torna mesmo um único fruto impossível e desagradável para o consumo humano’, escreve ele com experiência própria. ‘Porém, os chimpanzés podem comer um monte dessas frutas e procurar por mais’. Apesar de evitar carne vermelha usualmente, ele comeu cabra crua para provar a teoria de que chimpanzés misturam carne com folhas de árvores na boca para facilitar na hora de mastigar e engolir. As folhas, descobriu, dão tração aos dentes na superfície escorregadia e emborrachada do músculo cru.

A alimentação é um assunto sobre o qual a maioria de nós tem opiniões fortes, e Wrangham se exime dos debates morais, políticos e estéticos que provoca.  Impecavelmente magro, ele reconhece sem problemas que algumas pessoas ganham peso com a mesma dieta que deixa outros magros. ‘A vida pode ser injusta’, ele escreveu no seu livro Catching Fire, de 2010, e o seu ‘dar de ombros’ é quase que palpável na página. Wrangham não toma partido nos argumentos filosóficos pró e contra uma dieta baseada em comida crua, exceto para apontar que isto pode ser perigoso para crianças pequenas. Par adultos saudáveis, é um ‘modo formidável de perder peso’.

Este é seu ponto, de certa forma: os seres humanos evoluíram para ingerir comida cozida. É literalmente possível morrer de fome mesmo que se encha o estômago de alimento cru. No ambiente selvagem, as pessoas tipicamente sobrevivem somente por alguns meses sem cozinhar, mesmo que possam obter carne. Wrangham menciona evidências de que habitantes das cidades que consomem comida crua, apesar do acesso às bananas, grãos e outros produtos agrícolas de alta qualidade durante o ano todo, bem como a máquinas de suco, liquidificadores e desidratadores, estão frequentemente abaixo do peso. Claro que eles consideram isto desejável, mas Wrangham considera alarmante que, em um estudo, metade das mulheres estavam malnutridas a ponto de parar de menstruar. Elas, presumidamente, estão comendo tudo o que querem, e talvez estejam consumindo o que parece ser um número de calorias adequado, baseando-se nas tabelas comuns do USDA [U.S. Department of Agriculture]. Há evidências crescentes de que estas exageram, algumas vezes a um grau considerável, a energia que o corpo extrai de todas os alimentos crus. Carmody explica que apenas uma fração das calorias do amigo e proteínas de alimentos crus são absorvidos pelo corpo diretamente, via intestino delgado. O restante passa para o intestino grosso, onde é quebrada pela população voraz de micróbios, que consomem a maior parte [the lion’s share, no original] eles mesmos. A comida cozida, em contraste, é digerida em sua maior parte assim que entra no cólon; para uma mesma quantidade de calorias ingerida, o corpo fica com cerca de 30% mais energia da aveia, trigo ou amido de batata cozidos quando comparamos com os mesmos itens crus, e com 78% das proteínas de um ovo. Nos experimentos de Carmody, os animais que ingeriram comida cozida ganharam mais peso do que animais que ingeriram a mesma quantidade de alimento cru. E após serem alimentados com comida cozida, pelo menos os ratos pareceram preferi-la.

Em sua essência, cozinhar – incluindo não apenas calor, mas processos mecânicos como cortar e moer – terceiriza parte do trabalho de digestão do corpo para que mais energia seja extraída do alimento e menos seja gasta ao processá-lo. Cozinhar quebra o colágeno, o tecido conectivo da carne, e amacia as paredes celulares dos vegetais para liberar o amido e a gordura retidos. As calorias para abastecer cérebros maiores das sucessivas espécies de hominídeos vieram às expensas do tecido intensivo em energia no intestino, que estava encolhendo ao mesmo tempo – você pode ver como o tronco em forma de barril dos primatas se transformou na cintura comparativamente fina do Homo sapiens. Cozinhar também nos deu mais tempo: os grandes primatas gastam de quatro a sete horas por dia apenas mastigando, o que não é uma atividade que prioriza o intelecto.

A troca entre intestino e cérebro é o conceito-chave da ‘hipótese do tecido caro’, proposta por Leslie Aiello e Peter Wheeler em 1995. Wrangham credita a eles a inspiração de seu próprio pensamento – excetuando-se o fato de Aiello e Wheeler terem identificado que comer carne foi o motor da evolução humana, enquanto Wrangham enfatiza o ato de cozinhar. ‘O que poderia ser mais humano’, diz ele, ‘do que o uso do fogo?’

De forma não surpreendente, a teoria de Wrangham apela às pessoas no mundo da alimentação. ‘Fui persuadido por isso’, diz Michael Pollan, autor de Cooked, cujo capítulo de abertura se passa na cozinha tórrida e engordurada de uma churrascaria na Carolina do Norte que ele definiu em contraponto com um almoço com Wrangham no Harvard Faculty Club, onde ambos comeram salada. ‘Claude Lévi-Strauss e Brillat-Savarin tratavam o cozinhar como uma metáfora para a cultura’, medita Pollan, ‘mas se Wrangham estiver certo, não é uma metáfora, é uma precondição.’

Wrangham, com sua experiência duramente conquistada em comer como um chimpanzé, tende a assumir que – com algumas exceções como as frutas – a comida cozida tem um gosto melhor do que crua. Mas seria esta uma preferência inata dos mamíferos, ou apenas uma adaptação humana? Harold McGee, autor de On Food and Cooking, pensa que existe uma atração no gosto da comida cozida, especialmente nos assim chamados componentes Maillard. Estes são produtos aromáticos da reação entre aminoácidos e carboidratos na presença de calor, responsável pelo sabor do café e do pão e pela saborosa casquinha marrom de um assado. ‘Quando está cozinhando, você torna a composição química mais complexa’, diz McGee. ‘Qual é o alimento natural, não cozido, mais complexo? Frutas, produzidas pelas plantas especificamente para atrair animais. Eu costumava pensar que seria interessante saber se os humanos são os únicos animais que preferem comida cozida, e agora estamos descobrindo que esta é uma preferência básica’.

Entre os pares profissionais de Wrangham, sua teoria obtém ceticismo, principalmente porque ele implica que o fogo foi dominado na época em que o Homo erectus apareceu, cerca de 1,8 milhão de anos atrás. Até recentemente, as primeiras lareiras humanas foram datadas de 250.000 a.C.; no entanto, no ano passado, a descoberta de ossos carbonizados e ferramentas de pedra primitivas em uma caverna da África do Sul empurrou o tempo de volta para 1 milhão de anos atrás, mais próximo do que a hipótese de Wrangham demanda, mas ainda pouco. Ele reconhece que este é um problema para sua teoria. Porém, o número de sítios arqueológicos datando daquele período inicial é pequeno, e as evidências de fogo podem não ter sido preservadas. Futuras escavações, ele espera, solucionarão o problema.

Na visão de Wrangham, o fogo fez muito mais do que colocar uma boa casquinha marrom no lombo de um antílope. O fogo desintoxica alguns alimentos que são venenosos quando comidos crus, e mata parasitas e bactérias. Novamente, isto se resume ao orçamento energético. Animais comem alimentos crus sem adoecer porque seus sistemas digestivo e imunológico evoluíram as defesas apropriadas. Presumivelmente, os ancestrais do Homo erectus – por exemplo, o Australopithecus – também o fizeram. Mas qualquer coisa que o corpo faça, mesmo em escala molecular, precisa de energia; extraindo os mesmos resultados de madeira em chamas, os seres humanos podem dar melhor uso a estas calorias no cérebro. O fogo, por manter as pessoas aquecidas à noite, tornou os casacos de pele desnecessários, e sem eles os hominídeos puderam correr mais rápido atrás das presas sem sobreaquecerem-se. O fogo tirou os hominídeos das árvores; por afugentar os predadores noturnos, ele possibilitou ao Homo erectus dormir a salvo no chão, o que foi parte do processo através do qual o caminhar bípede evoluiu. Por reunir as pessoas em um local e hora para comer, o fogo lançou as bases para a aproximação dos pares e, portanto, para a sociedade humana.

Vamos agora, no espírito da imparcialidade, reconhecer todas as formas pelas quais cozinhar é uma ideia terrível. A demanda de lenha desnudou florestas. Como aponta Bee Wilson no seu novo livro, Consider the Fork, a fogueira média para cozinhar gera tanto dióxido de carbono quanto um carro. A fumaça interna da cozinha causa problemas respiratórios, e amino-heterocíclicos da carne grelhando ou assando são cancerígenos. Quem sabe quantas pessoas são queimadas ou se cortam com utensílios de cozinha, ou morrem em incêndios relacionados com a cozinha? Quantos nutrientes valiosos vão pelo ralo junto com a água na qual os vegetais ferveram? Cozinhar deu ao mundo as porcarias [junk food, no original], os menus de degustação de 17 pratos nos restaurantes em que, para se conseguir uma reserva, é preciso ser uma estrela de cinema, e os chefs autoritários e insolentes que se gabam nos reality shows da TV. O mundo não seria um lugar melhor sem isso tudo?

Os defensores da comida crua se justificam por comer o que os torna saudáveis ou moralmente superiores, mas cometem um erro categórico quando presumem que aquilo que nutria o Australopithecus deve ser bom o bastante para o Homo sapiens. Somos, é claro, animais, mas isto não significa que temos que comer como um. Ao dominar o fogo, produzimos nosso próprio caminho evolucionário, e não há volta. Somos o animal que cozinha.”

Por Jerry Adler

Fonte: Smithsonian.com

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