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Vinho com “gosto de rolha” tapa seu nariz

"- Garçom, tem TCA no meu vinho!" Um contaminante comum pode bloquear o olfato, ao invés de estimulá-lo. Foto: iStockphoto/Thinkstock

“- Garçom, tem TCA no meu vinho!” Um contaminante comum pode bloquear o olfato, ao invés de estimulá-lo. Foto: iStockphoto/Thinkstock

Alguma vez você já pediu uma garrafa de vinho e o produto pareceu ter um odor de mofo e um “gosto de rolha”? Se estivesse na França ou, é claro, em algum outro país onde se fala francês, reclamaria ao garçom que o vinho tem “goût de bouchon” ou que ele está bouchonée. É provável que o vinho estivesse contaminado com a molécula 2,4,6-tricloroanisole (TCA), a principal causa do gosto de rolha. Agora, um estudo realizado por cientistas japoneses sugere que não sentimos o cheiro da TCA diretamente; ao contrário, ela bloqueia nosso olfato e distorce nossa habilidade de detectar odores. As descobertas podem ajudar a indústria de alimentos e bebidas a melhorar seus produtos.

Degustadores de vinho sabem que a TCA pode arruinar o conteúdo de uma garrafa, e pessoas experientes podem reconhecer a molécula logo de cara ao cheirar o vinho, segundo Thomas Matthews, editor executivo da revista Wine Spectator. Alguns degustadores percebem o defeito em níveis muito pequenos; outros podem afirmar que uma garrafa está boa para consumo apesar de testes laboratoriais indicarem a presença da TCA.

Os cientistas sabem há muito tempo que agentes como a TCA ativam células nervosas envolvidas no olfato, conhecidas como células receptoras olfativas (doravante CROs), apesar de não terem sido capazes de explicar como concentrações muito pequenas da molécula produzem o odor de rolha.

Hiroko Takeuchi, biofísica da Universidade de Osaka, no Japão, e colegas passaram a pesquisar o que acontece quando CROs são expostas à TCA e similares. Primeiro, a equipe isolou CROs de salamandras, cerca de três vezes maiores que a dos seres humanos e as maiores do reino animal. O tamanho das células nervosas facilitou a mensuração de correntes elétricas através da membrana externa. Tais correntes elétricas ativam a célula e são carregadas por íons de cálcio que entram na célula.

Os pesquisadores constataram que a TCA não estimulava o fluxo de cálcio pela membrana celular, o que geraria corrente elétrica. Ao invés disso, ela interrompia o fluxo bloqueando passagens na membrana conhecidas como canais regulados por nucleotídeos cíclicos. A TCA se revelou mais de 1.000 vezes mais eficaz no bloqueio dos canais cíclicos do que outros bloqueadores de odor usados, por exemplo, em perfumes. O estudo foi publicado no periódico Proceedings of the National Academy of Sciences.

Também foi conduzido um experimento com humanos, no qual 20 voluntários (com experiência na detecção de odores e sabores “estranhos”, mas que não são experts em vinho) da empresa de embalagens de alimentos e bebidas Daiwa Can Co. experimentaram taças de vinhos brancos e tintos às quais os pesquisadores haviam adicionado doses mínimas de TCA. No experimento duplo-cego (no qual nem os participantes, nem os pesquisadores sabem quem fez parte do grupo que consumiu produto contaminado por TCA ou do grupo controle, a fim de evitar qualquer tipo de viés por preconcepções), os indivíduos reconheceram o gosto de rolha advindo da TCA em concentrações tão baixas quanto 10 partes por trilhão. Os voluntários também detectaram níveis similares de outros dois agentes contaminantes comuns ao vinho.

Dizem os cientistas que a TCA e outros contaminantes não ativam o olfato diretamente, mas o distorcem, dando a sensação de mofo. Suspeita-se que a TCA bloqueie apenas uma parte dos canais cíclicos e, então, misture os sinais enviados para o cérebro. A indústria de alimentos e bebidas “tem que prestar atenção à contaminação por TCA”, nas palavras de Takeuchi, porque a molécula ainda é encontrada em maçãs, passas, frango, camarões, amendoim, caju, chá verde, cerveja e uísque, bem como nas embalagens desses produtos.

No entanto, o estudo não revela como concentrações tão baixas de TCA criam o efeito. A hipótese mais provável é a de que cada molécula de TCA afete inúmeros canais cíclicos, uma vez que uma CRO comum possui cerca de 100 mil canais, e as menores concentrações de TCA aplicadas sobre as células receptoras olfativas da salamandra deram, mais ou menos, 600 moléculas para uma célula.

Takeuchi e seus pares acreditam que os contaminantes estudados devem ser absorvidos pelas camadas de gordura que compõe a membrana celular para causar uma interrupção muito difundida dos canais. Esta visão é compartilhada por Barry Ache, diretor do Centro para Cheiro e Sabor da Universidade da Flórida em Gainesville. Este pesquisador acrescenta que muitos outros agentes químicos são capazes de bloquear os canais regulados por nucleotídeos cíclicos.

Fonte: Science

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This entry was posted on 17 de Setembro de 2013 by in Biologia and tagged , , , , , , .

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